Алексеевск сыр ясаучының серләре

Сергей Плотников өй сырын җитештерү серләре һәм фермер продуктын үстерү планнары белән уртаклашты

"Тиздән үз цехымны һәм кәҗәләрне сөттән сыр ясау өчен ачачакмын", - ди сыр ясаучы Сергей Плотников. - Бу көнне истә калдырыгыз: очрашырбыз һәм яңа сортлы сырның ничек таралуы турында фикер алышырбыз». Әлегә бу хыяллар. Әмма Татарстан фермерларының сыры - факт ясарга өйрәнүләре инде. Моны Аграр яшьләр берләшмәсеннән «Яшь фермер» программасында катнашучылар раслый.

Киштәләрдә төрле сырлар күп — оригиналь авторлардан алып традицион сырларга кадәр. Тик, бер төрле атамаларга карамастан, ике охшаш сырны табып булмый. Шуңа күрә алексеевскилы Сергей Плотников барысын да сынап карарга киңәш итә. Сыр хуҗасы Алексеевск бистәсендә яши, эш күптән түгел генә ачылмаган, әүвәл сырны ял көннәрендә үзе пешергән. Хәзер Сергейның үзендә генә эшләү мөмкинлеге бар инде. Сыр рецептларын бөтен дөнья буенча җыя. Иң гади вариант-төрле тутыргычлы атланмай сыр.

"Дөресен әйткәндә, башта мин колбаса ясарга тырышып карадым, тик ул килеп чыкмады. Ул чагында башка берәр нәрсә эшләп карарга кирәк дигән карарга килдем. Һәм менә эштә, ул вакытта әле эре фирмада, сыр һәм аларны өйдә пешереп була дип сөйләшә башладылар. Өйгә кайтып, видеороликларны карадым һәм сөт артыннан киттем. Беренче партияне бөтен гаиләсе белән ашап бетердек, ә икенчесен социаль челтәрләрдә сатуга чыгарырга булдым. Хаталанмаганмын, 2-3 баш сатып алдылар, фикерләр бирделәр, барысы да яхшы башланып китте». Моннан берничә ел элек Сергей Казаннан бистәгә кайтып, хуҗалык алып бара. Башта күршеләреннән сөт сатып ала. «Мин һәр ишегалдында яхшы сөт бар дип уйладым, чөнки сыерны авылда барысы да диярлек тоталар. Сатып аласың, ә процесста сыйфатлы чимал булмау белән очрашасың: йә мастит, йә киселгән, йә антибиотиклар белән. Сайлау комиссияләренә сыр өчен лаеклы сөтнең кайда һәм кемдә булуын эзләргә туры килә". Сергей сүзләренчә, видеороликларын караган фермерларның барысы да диярлек үз эшләренә күп акча салмаган: сырны ясау өчен сөт һәм кәстрүл кирәк.

"Безнең районда сырны беркем дә ясамый, гәрчә сыерлар бар диярлек", — ди Сергей. — Мин дә маллар бар - сөт эшкәртә башлыйсың, дип уйладым. Рецептлар билгеле. Әмма моны кем генә сата, нигездә, үзләре өчен әзерлиләр. Шуңа күрә бу сегмент безнең бистәдә ирекле, берәү дә сырлар белән җитди шөгыльләнми, мин бердәнбер, һәм минем көндәшем юк. Бу көндәшлек юк дигән сүз түгел, ә плюс - үз потенциалыңны гамәлгә ашыру мөмкинлекләре бар". Хәзер Сергейның үз цехын булдырырга, ә аннары кәҗәләр алып килергә һәм аларга специализацияләнергә ниятләре бар. Сыр ясаучы сүзләренә караганда, кәҗә сырының тәме кискенрәк, ә калориясе азрак.

"Сезгә махсус җиһаз кирәклеге күләмгә бәйле: кастрюль кечкенә порцияләр өчен уңайлы, ә менә сәнәгать масштаблары өчен сыр ясау җайланмасы кирәк. Иң авыры - сөтнең төгәл параметрларын, әйтик, кислоталылыгын билгели торган кыйммәтле приборлар юк. Чөнки сөткә культуралар һәм ферментлар миллиграммнарда кертелә. Ялгышырга ярамый. Шулай ук температура режимы да мөһим-сөтне җылытмаска, вакытында суытырга. Тик, беләсезме, сыр ясау - казылык җитештерү түгел", - ди Сергей. — Мин сынап карадым — бу күпкә җиңелрәк».

Сергей сөйләвенчә, аның эш көне нормага салынмаган һәм һәр иртә уянуга, ул сырлар янына бара.

«Мин ялларсыз эшлим: хезмәткәрләрең булмаса, кулинар да, сатучы да, менеджер да булырга туры килә. Һәр иртә өлгерү камерасын ачам - сырларга карыйм, алар белән шөгыльләнәм, мин аларны хәтта сатып алам. Барлык рецептларны да практикада тикшерәм, аларны шомартам һәм инде моның өчен үз серләрем бар. Минем сырларны яратучылар саны да арта: хәзер мин аларны Казанга да, Чистайга да җибәрәм, һәркайда да даими клиентлар бар», - ди сыр ясаучы.

Моңа гаҗәпләнерлек нәрсә юк. Чөнки Сергей тулы сөт һәм технология нигезендә табигый продуктка гына басым ясады. Мондый сырлар бөтенләй башка тәмгә ия.

"Бер тапкыр барысын да эшләп карап гурман буласың. Мин бик күп яңа, кызыклы, гадәти булмаган һәм популяр сырлар эшләсәм дә, мин экзотиканың кадерен белүче түгел. Миңа классик төрләр ошый", - дип сөйли Сергей.

Яшь сыровар уңышка ирешүнең сере белән уртаклашты: «Миңа калса, иң мөһиме - үз эшең белән мавыгу, шөгыльләнү теләге.Минем яраткан вакытым - сыек сөттән куе сөт чыгу. Бик кызыклы процесс үзгәртеп кору: сыеклык, гель, каты матдә. Әлбәттә, белем һәм практика бик мөһим. Сырны ясау бер-берсеннән башка мөмкин түгел".

«Яшь фермер» программасында Аграр яшьләр берләшмәсеннән Сергей яңа белем алырга карар кылды.

«Әйе, табышлы бизнес булдыру өчен, үзебез өчен ачкан күп кенә нечкәлекләрне һәм серләрне исәпкә алырга кирәк. Әмма белем алу нәтиҗәсендә Мин фермерлыкта нинди авырлыклар белән очрашырга туры киләчәген төгәл беләм. Ничек дөрес һәм әйбәт итеп корырга», - дип сөйләде сыр ясаучы.

Яңа эш башлаучы фермер сырларны сәнәгать масштабында пешерергә хыяллана, дип сөйләде.

«Бу күп игътибар таләп итә. Барыннан да элек, дөрес өлгерү камерасы һәм профессиональ үлчәү приборлары кирәк. Без моны эшли алачакбыз», - дип нәтиҗә ясады Сергей.

Басма ТР Яшьләр эшләре, спорт һәм туризм министрлыгының Матбугат хезмәте материаллары буенча әзерләнде.